Tørre krummer bliver til friskbagt brød

Netværk om sidestrømme gav Salling Group inspiration til genanvendelse af brød på en ny måde.

Hver dag pumper Salling Group brød, rundstykker og kager ud i deres bagerafdelinger over hele landet, og selvom produktionen planlægges i detaljer, er der dagligt en vis del brød og kager, der sendes retur.

Foto: Salling Group Bakery i Brabrand modtager hver dag brød retur fra udsalgsstederne. Endestationen for de tørre brød skal helst ikke være hos Daka. Derfor eksperimenteres med, hvordan restprodukterne kan bringes ind i produktionen igen.

At finde veje til, hvordan man bedst kan udnytte det potentiale, der stadig ligger i de daggamle krummer, nedbringe madspild og bidrage til Salling Groups ambitiøse overordnede bæredygtighedsstrategi, er derfor en vigtig opgave for udviklingschef og bager Carsten Bach.

Hans afdeling jonglerer med mængder af bagværk, der vil kunne tage vejret fra de fleste, for resterne, der er tilbage, når butikkerne lukker, tælles på årsbasis i tons. Heldigvis kan meget forvandles til nye produkter: Kager bliver til trøfler og studenterbrød og rugbrød bruges til fx brødchips og hvedebrød til rasp.

For Carsten Bach er de returnerede produkter altid en kilde til frustration, for hvordan kan de store mængder daggammelt brød bedst bringes i spil?

En del af svaret fandt han inspiration til i Food & Bio Cluster Denmarks medlemsnetværk ”Side Streams from Food Processing”. Her udveksles idéer og udfordringer på tværs af virksomhederne.

Netværket mødes fire gange årligt og har deltagelse af 10-15 medlemmer pr. gang, som i en lukket kreds løbende bliver opdateret, udveksler viden og sparrer med hinanden om specifikke emner, der står højt på dagsordenen inden for fødevarer og bioressourcer.

Konkret løsning til udfordring

For Carsten Bach skulle der blot et enkelt møde til i ”Side Streams from Food Processing”, så havde han fået værdifulde inputs til, hvordan man på en mere effektiv måde kan gøre et spildprodukt til et aktiv i produktionen.

- Jeg skulle til mit første møde i netværket, og jeg havde på det tidspunkt ingen konkrete idéer til, hvordan flere sidestrømme i bageriet kunne bringes tilbage i produktionen. På netværksmødet blev jeg superinspireret af, hvordan de øvrige håndterede deres udfordringer og fik god sparring med flere af de øvrige deltagere både på mødet og efterfølgende. Helt konkret diskuterede jeg så min egen udfordring med Henrik Ottesen fra FoodReFurb, da vi fulgtes hjem fra netværksmødet. På færgen diskuterede vi videre, og det blev i første omgang til en idé om at tørre brødet til rasp og bruge det i brødproduktionen. Det prøvede vi i et forløb, men det viste sig hurtigt at være for dyrt i energi, fortæller Carsten Bach.

Fra krummer til dej

Hovederne måtte i blød igen, og det samme kom brødet, for vejen til mindre madspild viste sig at være at blande gammelt brød op i vand og lade det hvile natten over, så det forvandles til dej, der kan blandes op i næste dags brødproduktion. På den måde bliver 30 procent af brødspildet nu recirkuleret i produktionen.

- I vores brød her fra Salling Groups bageri er der i dag 7,5 procent gammelt brød i både rugbrød og hvedebrød, som en direkte effekt af inputs fra netværket. Det er et godt skridt på vejen til at nedbringe madspild i vores produktion. Og så giver det, på grund af processen under første bagning, også en god smagsnote til næste bagning, så der er både tale om mindsket spild og produktforbedring.

Klar på nye idéer

Carsten Bach demonstrer med sine initiativer, at der er kort fra tanke til handling i hans bageri, og at han ikke er bange for at dele sine udfordringer for at finde frem til den bedste idé. Da han for nylig selv var vært for netværksgruppen, kastede han en ny udfordring ud i kredsen:

Hvordan man bedst kan udnytte eller nedbringe spild på flødekager og pølsehorn, og hvordan man knækker problematikken med, at pølsehorn, pizzaslices og flødekager må fragtes til Daka og ende som biogas, fordi kød og brød, når det blandes, ikke må genanvendes til foder eller lignende.

- Hvis man skal have gavn af en netværksgruppe, er det vigtigt at turde være åben, og det er inspirerende at høre den øvrige gruppes bud på, hvordan man kan løse en udfordring. Dem har vi jo alle sammen, og vi bliver kun klogere af at dele dem, så det er en rigtig god idé at have dette element med, når vi mødes. For eksempel omkring flødekager og pølsehorn er der i dag kommet idéer på bordet, som jeg ikke havde set før, og som jeg kan arbejde videre med, siger Carsten Bach, der på mødet måske ikke fik den endelige løsning med hjem på sin udfordring, men fik en række nye tanker sat i gang om fx muligheden for at erstatte fløde med plantebaserede alternativer eller gradvist introducere veganske alternativer til pølsehorn.

- På dette møde havde jeg muligheden for at give bolden op på en udfordring, og blandingen af brød og animalske produkter er et problem for alle, der sælger den type varer. Jeg har i hvert fald fået noget at tænke på, så vi i Salling Group kan blive endnu bedre til at udnytte ressourcerne bedst muligt. Vi sidder alle i netværket med udfordringer, som kan have godt af at blive vendt i en fortrolig gruppe, og det kan man netop gøre, når de samme mennesker mødes igen og igen.

Find dit netværk

Som medlem hos Food & Bio Cluster Denmark har man mulighed for at blive en del af et af de netværk, der allerede er oprettet, som dækker en bred vifte af interesser.

Samtidig lytter vi som klyngeorganisation hele tiden til, hvilke behov vores medlemsvirksomheder har, og starter løbende nye netværk, når der er et behov.

Et netværk består typisk af 10-15 medlemsvirksomheder og mødes fire gange årligt til arrangementer, hvor Food & Bio Cluster Denmark henter eksperter ind på det specifikke område, og hvor medlemmerne indbyrdes kan drage fordel af hinandens viden, erfaringer og udfordringer.

Før et netværk etableres, afsøger vi hvilke emner, virksomheder vil gå nærmere ind i, og i første omgang inviterer vi til et Round Table-forløb på to møder, hvorefter vi vurderer, om vi rammer rigtigt, og om der er potentiale for at starte et netværk op. Et Round Table er åbent for alle interesserede, mens netværk kræver, at man er medlem i Food & Bio Cluster Denmark.

Se netværksgrupper

Vil du vide mere?

Turid Fennefoss Nielsen

Head of Communication

tfn@foodbiocluster.dk

Flere nyheder fra Food & Bio Cluster

Grønne proteiner: Hvor god er kvaliteten, hvor godt optages de og hvor meget protein kan kroppen anvende?

Proteiner er en vigtig del af vores kost, da de er kroppens byggesten og bidrager med energi. Men alle proteiner er ikke ens. Kvaliteten af proteinerne varierer nemlig meget afhængigt af, om de kommer fra kød, mælk eller planter.

Search