Lorenzo Tirelli er leder af forskning og udvikling hos Reduced. De upolerede omgivelser, som virksomhedens hovedkvarter ligger i, er sådan set meget passende: Hovedideen bag Reduced er nemlig at tage sidestrømme fra fødevareindustrien - eksempelvis alle de lækre grøntsager og råvarer, der ikke har den rette størrelse eller det rigtige udseende til at havne i butikkerne - og gøre dem til velsmagende ingredienser. Et af deres produkter er en umami-svampesauce, som er perfekt til at give ekstra smag til vegetarretter. Saucen er lavet af svampe fra et bæredygtigt dansk landbrug. Svampene var oprindeligt blevet kasseret: de var enten ødelagte, ‘grimme’ eller havde den forkerte størrelse i forhold til emballagen.

Der produceres 2.500 tons svampe i Danmark på årsbasis, men cirka ti procent ryger direkte i skraldespanden, fordi de ikke lever op til den moderne fødevareindustris standardiserede tilgang til eksempelvis udseende og størrelse. Overfladiske kriterier som ikke har noget at gøre med smag eller næringsindhold. 

  »I nutidens fødevareindustri går mad ikke kun til spilde på grund af, hvordan det ser ud, men også på grund af overproduktion, eller fordi ingredienserne går tabt eller bliver underudnyttet. Mængden af gode fødevarer, der går til spilde, er fuldstændigt vanvittig,« siger Lorenzo Tirelli.

Lorenzo Tirelli er en sand globetrotter indenfor mad. Han er født i Rom og har arbejdet som kok i mere end 10 år. I den italienske hovedstad, men også i Toscana, Uruguay, Frankrig og Oslo. Han har også beskæftiget sig med mad fra et videnskabeligt perspektiv: Han har en kandidat i fødevareinnovation og sundhed fra Københavns Universitet. Det var mens han studerede, at Lorenzo Tirelli begyndte at arbejde på Nomas laboratorium for fermentering.

»Derefter landede jeg hos Reduced. Hvilket var perfekt,« siger han.
Kombinationen af Lorenzo Tirelli, en ublu fermenteringsnørd, og Reduced har vist sig at give fantastisk god mening. Grundlæggerne af Reduced havde ideen om at bruge sidestrømme fra fødevareindustrien til at skabe nye ingredienser. Lorenzo Tirelli vidste, hvordan de kunne gøre det: fermentering.
»Hvor skal jeg starte? Jeg elsker fermentering. De lækreste fødevarer og drikkevarer i verden er fermenteret. Er du ikke enig? Ost, surdejsbrød, øl og vin. Listen fortsætter.

Teoretisk set er fermentering en gæringsproces, hvor man ved hjælp af gær eller bakterier skaber en kemisk forandring i mad og drikkevarer. Men fermentering kan også, som en samtale med Lorenzo Tirelli understreger, være en passion. Hos Reduced har Lorenzo og hans team udviklet en unik fermenteringsteknologi, der gør det muligt at omdanne sidestrømme såsom champignoner, broccoli, kylling eller endda invasive strandkrabber til super velsmagende saucer og fonde.

»Vi bruger ødelagte ris til at dyrke en type svamp, der hedder Aspergillus. Så tager vi noget svamp og tilføjer det til sidestrømmene, eksempelvis champignoner. Derefter tilføjer vi en unik blanding af enzymer, og vi mixer det hele op med noget salt og vand. Det er vores produkt. Forklaret meget, meget enkelt,« tilføjer han begejstret.

Reduced blev grundlagt i 2020 af kokken William Anton Lauf Olsen og madentusiasten Emil Munck de Voss, der er uddannet jurist. Et år senere kom Lorenzo Tirelli om bord. Deres produkter kan findes i danske supermarkeder som Meny, men en stor del af deres kundekreds er faktisk andre fødevarevirksomheder og cateringfirmaer, som gør deres retter endnu mere velsmagende ved at bruge Reduceds saucer og fonde.
Virksomheden har været en del af to innovationsprojekter finansieret af EU og Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse, hvoraf det projekt  fortsat er i gang. Begge projekter blev ledet af Food & Bio Cluster Denmark. Projekterne gav Reduced mulighed for at forske endnu dybere i særlige aspekter af sidestrømme og fermentering.

»Det har været super værdifuldt i forhold til at forfine vores teknologi. Den anden ting er, at vi gennem projekterne fik mulighed for at arbejde med nogle virkelig interessante virksomheder og akademiske institutioner. Vi har kunnet bruge meget af den tekniske ekspertise inden for fermentering og bioteknologi, som vi fik fra eksempelvis Teknologisk Institut,« siger Lorenzo Tirelli.

»Vi går efter at lancere vores produkter på otte nye markeder i 2024. Vi skal have vores produkter til flere europæiske lande, herunder Tyskland, Holland og Italien. Vi skal udvide. Lige nu er der 15 medarbejdere i Reduced. Ved udgangen af 2025 skal vi være 25,« fastslår den italienske fermenteringsekspert.