»Jeg har arbejdet for Arla i mange år. Med stolthed. Jeg har også arbejdet for Danish Crown. Jeg elsker bacon og pølser, og jeg spiser det stadig. Den animalske mejeri- og fødevareindustri har betalt mine regninger i mange år. Jeg har ikke nogen stærk modvilje mod den, men...«. Han tøver et øjeblik.
»Man kan vel sige, at jeg gennem årene har fået en bedre forståelse for, hvad der sker med klimaet. Indvirkningen af drivhusgasser. Situationens alvor, konsekvenserne af at fortsætte status quo. Med tiden blev det bare klart for mig, at forandring er nødvendig. Sådan startede det.«

I 2022 skabte Jakob Skovgaard og hans to medstiftere Paul Cornillon og Jesper Colding PlanetDairy. Grundtanken bag virksomheden er forholdsvis enkel: At lave lækre mejeriprodukter, såsom ost, men erstatte en betydelig del af mælken med planter. Hvorfor? Fordi mindre mælk betyder færre køer. Og færre køer betyder færre drivhusgasser.

Selvom konceptet er let at forstå, er det svært at udføre. En del af udfordringen kommer fra den vision, Jakob Skovgaard og hans partnere har for deres produkter: De skal være lige så velsmagende og nærende som traditionelle mejeriprodukter. De skal også være i samme prisklasse. Og de må selvfølgelig ikke blive fremstillet ved hjælp af ingredienser, der godt nok ikke er mælk, men på anden vis skader klimaet. Palmeolie for eksempel. Grundlæggende ønsker PlanetDairy at slå mejeriindustrien i deres eget spil, men med mindre mælk og uden snydekoder.

»At lave et produkt uden mælk, der har en vis lighed med ost, kan måske være enkelt nok. Men hvis man vil have det til at være præcist ligesom ost, hvad angår smag, konsistens, næringsværdi, og samtidig holde prisen nede for forbrugeren, så bliver opgaven pludselig lidt mere kompliceret,« forklarer Jakob Skovgaard med et skævt smil, der antyder, at 'lidt' er en underdrivelse.

Lad os for en stund vende tilbage til foråret 2022. Efter vejledning fra Food & Bio Cluster Denmark modtog Jakob Skovgaard og hans team, Københavns Universitet og Chr. Hansen støtte fra Biosolutions Zealand. Målet var at udvikle en teknologi eller proces til fremstilling af mejeriprodukter med alle de føromtalte benspænd: mindre mælk, samme smag, samme næringsværdi.

»Det, vi kom frem til, var en metode, der kombinerer traditionelt ost- eller mejerihåndværk med moderne videnskab. Vi udviklede en metode til at blande planteingredienser med ost og ekstrahere protein fra bælgfrugter, for eksempel ærter, for at sikre vores produkts ernæringsmæssige værdier. Kort fortalt opdagede vi, at du kan fermentere planter eller varmebehandle dem med bestemte høje temperaturer, og de begynder at gå igennem nogle af de samme processer, som finder sted inde i koens mave. Dette er grunden til, at vores ost smager og føles som traditionel mejeriost, selvom det er en 50/50 blanding af mælk og plante,« siger Jakob Skovgaard.

På bordet foran os ligger tre oste fra Audu. I nordisk mytologi er Audhumbla navnet på den ko, hvis mælk gav liv til Ymer og dermed skabte grundlaget for alt andet levende. PlanetDairy har besluttet at opkalde deres produkter efter det mytologiske væsen. Dels fordi det i EU er ulovligt at navngive et produkt med 'mejeri', hvis produktet ikke er 100 procent mælkebaseret.
Så hvis du kunne tænke dig at smage ostene, skal du holde øje med navnet 'Audu'. De skulle ikke være svære at finde, for 1000 fysiske butikker i Danmark sælger allerede Audu-ostene. Jakob Skovgaard fortæller, at Audu er blevet godt modtaget af de danske forbrugere. Folk køber igen, når de først har prøvet Audu. Samlet set er virksomheden nået langt på kort tid. 
»Det ved jeg ikke, om vi er. Men jeg er også utrolig utålmodig,« erkender Jakob Skovgaard.

I øjeblikket udleder Audu-oste 40 procent mindre kuldioxid end traditionelle mejeri-oste. De består af cirka 50 procent mælk og 50 procent plante. Ifølge Jakob Skovgaard skulle det være muligt at lave Audu-ostene helt uden mælk. Teoretisk set. Den bioteknologiske platform, som virksomheden og deres partnere har udviklet, skal dog først forfines yderligere. I 2023 modtog PlanetDairy midler til at udvikle nye produkter gennem et innovationsprogram drevet af Food & Bio Cluster Denmark.

Virksomheden er i gang med at udvikle yoghurt, mælk og flere oste og vil gerne introducere deres produkter til udenlandske markeder. De vil arbejde sig endnu tættere på den ultimative destination: en mejeriindustri uden køer.
»Og den eneste vej dertil er ved at tilbyde produkter, der matcher dem, forbrugeren kender i dag. Det tror vi på.«
Så simpelt er det.