Over-processering er spild af ressourcer: Professor fremhæver mere skånsomme produktionsmetoder i ny fokusrapport

3. februar 2023

Stigende energipriser har også fået producenterne til at kigge efter alternative løsninger. Men er det også en anledning til at kigge på produktionsmetoderne og den måde, vi forarbejder råvarer på? Lilia Ahrné har netop færdiggjort en ny fokusanalyse om de såkaldte 'skånsomme' produktionsmetoder, og her fortæller hun mere om teknologien.

Ny fokusanalyse: De skyhøje energipriser i 2022 fik mange producenter af fødevarer, drikkevarer og ingredienser til at se sig om efter andre energibesparende løsninger og billigere energikilder. I nogle tilfælde blev køleoplag lukket, eller produktionslinjer blev sat på pause for en tid.

Samtidig kræver de igangværende diskussioner om renhed og naturlighed - ”clean label” - og plantebaserede produkter løsninger, der bevarer råvarens kvaliteter. Og det skal være uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden.

Men både de, der står på tærsklen til at investere i udstyr enten til nye produktioner, som i tilfælde af nystartede virksomheder, og de, der overvejer at udskifte nuværende produktionslinjer, kunne også overveje den grundlæggende forarbejdning af fødevarer, der sparer energi - og vand, og samtidig reducerer nedbrydning af produktkvaliteten, hvad angår smag, tekstur eller næringsværdi.

Inden for forskningsverden kaldes forskning inden for området ”gentle processing” eller "skånsomme produktionsmetoder".

Og her sker der en del!

Ny fokusanalyse giver overblik over skånsomme produktionsmetoder

Derfor har Food & Bio Cluster Denmark bestilt en fokusanalyse hos Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der giver et overblik over produktionsmetoder, der kan anvendes til at forlænge produkters holdbarhed og samtidig være skånsomme for produktets kvalitet.

Mange af dem er samtidig også energi- og vandbesparende.

Vi har talt med hovedforfatteren Lilia Ahrné, der er Professor i mejeriteknologi og har specialiseret sig i processers effekt på produkters fysiske, kemiske og strukturelle karakteristikker.

4 spørgsmål til professoren

Med over 25 års erfaring har Lillia en indgående viden om procesteknologier. Hun har både været i industrien (fx hos Tetra Pak Processing) og hos forskningsinstitutioner som fx SIK/RI:SE, Chalmers Universitet og senest Københavns Universitet, hvor hun har været ansat på Institut for Fødevarevidenskab siden 2016.

Og Lilia ved om nogen, hvorfor konserveringsbehandling er så vigtig for fødevareindustrien:

- De fleste mennesker bor ikke tæt på de gårde, hvor fødevarerne produceres, så man er nødt til at forarbejde fødevarerne, før de kan distribueres. Forestil dig, hvis du ikke konserverede fødevarerne!? Du ville have mindre adgang til mad, du ville risikere at blive syg osv. Konservering af fødevarer er både en garanti for tilgængelighed og sikkerhed. Konservering er simpelthen grundlaget for alle fødevarer, da alle fødevarer skal være sikre og stabile, inden de sendes ud til forbrugerne, understreger professoren.

Adspurgt hvorfor fødevarerne skal behandles "skånsomt", peger Lilia på to elementer:

- På den ene side skal man tage hensyn til kvaliteten; man ønsker at bevare en god kvalitet af fødevarerne, herunder næringsstofferne. Og på den anden side er der bæredygtighedsaspektet: Hvis man overbehandler, altså behandler mere end fødevaren behøver, er det en dårlig udnyttelse af ressourcerne, fortæller Lilia.

I fokusanalysen, som du kan hente herunder, sammenfattes den seneste viden om forarbejdningsteknologier til fødevarer, og Lilia understreger, at alle, der er nysgerrige eller interesserede i de forskellige muligheder, der er for at konservere, kan få gavn af at læse fokusanalysen.

- Der er en række traditionelle teknologier, der er tilgængelige og stadig meget relevante, fx termisk pasteurisering, men der er andre en række fødevarer og fødevarekomponenter, som er varmefølsomme, og derfor er der behov for nye, lavtermiske teknologier som fx højtryksbehandling. Denne viden kan være til gavn for både store og mindre fødevareproducenter, men måske også for andre forskere med interesse for området, uddyber Lilia.

Hvad kan du læse i rapporten, som du ikke kan finde andre steder?

- Du kan helt sikkert finde oplysningerne i andre bøger, men oplysningerne er ofte spredt mellem forskellige bøger og videnskabelige artikler. Med denne rapport forsøger vi at give et opdateret overblik over de eksisterende teknologier og deres anvendelser - på en tilgængelig måde.

Hent rapporten

Du kan hente fokusanalysen “Gentle Preservation Processing” herunder og gå på opdagelse efter flere faglige analyser og rapporter i vores vidensunivers.

God læselyst!

Læs "Gentle Preservation Processing"

Et fagområde for mange af klynges medlemmer

Food & Bio Cluster Denmark har i dag over 420 medlemmer, hvoraf mindst 30 er inden for procesudstyr eller relaterede teknologier til monitorering, forecasting eller optimering af produktion.

Disse tæller eksempelvis store virksomheder som GEA og Tetra Pak Processing, scale-up virksomheder som Lyras, der tilbyder UV-belysning som et alternativ til pasteurisering, og startup-virksomheder som Innoscentia, der ved hjælp af sensorer kan tilbyde detailhandlen fuldt indblik i holdbarheden af fx kød.

Læs mere om vores medlemmer >

Læs om medlemsfordele >