Tørre krummer bliver til friskbagt brød
Netværk om sidestrømme gav Salling Group inspiration til genanvendelse af brød på en ny måde.
Hver dag pumper Salling Group brød, rundstykker og kager ud i deres bagerafdelinger over hele landet, og selvom produktionen planlægges i detaljer, er der dagligt en vis del brød og kager, der sendes retur.
Foto: Salling Group Bakery i Brabrand modtager hver dag brød retur fra udsalgsstederne. Endestationen for de tørre brød skal helst ikke være hos Daka. Derfor eksperimenteres med, hvordan restprodukterne kan bringes ind i produktionen igen.
At finde veje til, hvordan man bedst kan udnytte det potentiale, der stadig ligger i de daggamle krummer, nedbringe madspild og bidrage til Salling Groups ambitiøse overordnede bæredygtighedsstrategi, er derfor en vigtig opgave for udviklingschef og bager Carsten Bach.
Hans afdeling jonglerer med mængder af bagværk, der vil kunne tage vejret fra de fleste, for resterne, der er tilbage, når butikkerne lukker, tælles på årsbasis i tons. Heldigvis kan meget forvandles til nye produkter: Kager bliver til trøfler og studenterbrød og rugbrød bruges til fx brødchips og hvedebrød til rasp.
For Carsten Bach er de returnerede produkter altid en kilde til frustration, for hvordan kan de store mængder daggammelt brød bedst bringes i spil?
En del af svaret fandt han inspiration til i Food & Bio Cluster Denmarks medlemsnetværk ”Side Streams from Food Processing”. Her udveksles idéer og udfordringer på tværs af virksomhederne.
Netværket mødes fire gange årligt og har deltagelse af 10-15 medlemmer pr. gang, som i en lukket kreds løbende bliver opdateret, udveksler viden og sparrer med hinanden om specifikke emner, der står højt på dagsordenen inden for fødevarer og bioressourcer.
Konkret løsning til udfordring
For Carsten Bach skulle der blot et enkelt møde til i ”Side Streams from Food Processing”, så havde han fået værdifulde inputs til, hvordan man på en mere effektiv måde kan gøre et spildprodukt til et aktiv i produktionen.
- Jeg skulle til mit første møde i netværket, og jeg havde på det tidspunkt ingen konkrete idéer til, hvordan flere sidestrømme i bageriet kunne bringes tilbage i produktionen. På netværksmødet blev jeg superinspireret af, hvordan de øvrige håndterede deres udfordringer og fik god sparring med flere af de øvrige deltagere både på mødet og efterfølgende. Helt konkret diskuterede jeg så min egen udfordring med Henrik Ottesen fra FoodReFurb, da vi fulgtes hjem fra netværksmødet. På færgen diskuterede vi videre, og det blev i første omgang til en idé om at tørre brødet til rasp og bruge det i brødproduktionen. Det prøvede vi i et forløb, men det viste sig hurtigt at være for dyrt i energi, fortæller Carsten Bach.
Fra krummer til dej
Hovederne måtte i blød igen, og det samme kom brødet, for vejen til mindre madspild viste sig at være at blande gammelt brød op i vand og lade det hvile natten over, så det forvandles til dej, der kan blandes op i næste dags brødproduktion. På den måde bliver 30 procent af brødspildet nu recirkuleret i produktionen.
- I vores brød her fra Salling Groups bageri er der i dag 7,5 procent gammelt brød i både rugbrød og hvedebrød, som en direkte effekt af inputs fra netværket. Det er et godt skridt på vejen til at nedbringe madspild i vores produktion. Og så giver det, på grund af processen under første bagning, også en god smagsnote til næste bagning, så der er både tale om mindsket spild og produktforbedring.
Klar på nye idéer
Carsten Bach demonstrer med sine initiativer, at der er kort fra tanke til handling i hans bageri, og at han ikke er bange for at dele sine udfordringer for at finde frem til den bedste idé. Da han for nylig selv var vært for netværksgruppen, kastede han en ny udfordring ud i kredsen:
Hvordan man bedst kan udnytte eller nedbringe spild på flødekager og pølsehorn, og hvordan man knækker problematikken med, at pølsehorn, pizzaslices og flødekager må fragtes til Daka og ende som biogas, fordi kød og brød, når det blandes, ikke må genanvendes til foder eller lignende.
- Hvis man skal have gavn af en netværksgruppe, er det vigtigt at turde være åben, og det er inspirerende at høre den øvrige gruppes bud på, hvordan man kan løse en udfordring. Dem har vi jo alle sammen, og vi bliver kun klogere af at dele dem, så det er en rigtig god idé at have dette element med, når vi mødes. For eksempel omkring flødekager og pølsehorn er der i dag kommet idéer på bordet, som jeg ikke havde set før, og som jeg kan arbejde videre med, siger Carsten Bach, der på mødet måske ikke fik den endelige løsning med hjem på sin udfordring, men fik en række nye tanker sat i gang om fx muligheden for at erstatte fløde med plantebaserede alternativer eller gradvist introducere veganske alternativer til pølsehorn.
- På dette møde havde jeg muligheden for at give bolden op på en udfordring, og blandingen af brød og animalske produkter er et problem for alle, der sælger den type varer. Jeg har i hvert fald fået noget at tænke på, så vi i Salling Group kan blive endnu bedre til at udnytte ressourcerne bedst muligt. Vi sidder alle i netværket med udfordringer, som kan have godt af at blive vendt i en fortrolig gruppe, og det kan man netop gøre, når de samme mennesker mødes igen og igen.
Find dit netværk
Som medlem hos Food & Bio Cluster Denmark har man mulighed for at blive en del af et af de netværk, der allerede er oprettet, som dækker en bred vifte af interesser.
Samtidig lytter vi som klyngeorganisation hele tiden til, hvilke behov vores medlemsvirksomheder har, og starter løbende nye netværk, når der er et behov.
Et netværk består typisk af 10-15 medlemsvirksomheder og mødes fire gange årligt til arrangementer, hvor Food & Bio Cluster Denmark henter eksperter ind på det specifikke område, og hvor medlemmerne indbyrdes kan drage fordel af hinandens viden, erfaringer og udfordringer.
Før et netværk etableres, afsøger vi hvilke emner, virksomheder vil gå nærmere ind i, og i første omgang inviterer vi til et Round Table-forløb på to møder, hvorefter vi vurderer, om vi rammer rigtigt, og om der er potentiale for at starte et netværk op. Et Round Table er åbent for alle interesserede, mens netværk kræver, at man er medlem i Food & Bio Cluster Denmark.
Vil du vide mere?
Turid Fennefoss Nielsen
Flere nyheder fra Food & Bio Cluster
Mød os på LOOP Forum
Cirkulære løsninger er i højsædet, når økosystemet for cirkulær økonomi, affald og ressourcer mødes på Lokomotivværkstedet i København den 24. og 25. april. Her kan du også møde Food & Bio Cluster Denmark og vores partnere i Closing Loops-projektet.
Food & Bio Summit 24
Tilmeldingen til årets Food & Bio Summit er åben. Som altid gratis for vores medlemmer.
Otte bud på fremtidens grønne løsninger
Vær med den 25. april, når otte finalister i Food & Bio Cluster Denmarks idékonkurrence 2024 skal pitche deres idé med mulighed for at vinde kr. 50.000.
Ny strategi vil dæmme op for et stigende madspild i Danmark
Før påske lancerede regeringen en strategi, der som den første af sin art fokuserer særskilt på bekæmpelsen af madspild. Alt for meget mad, der kunne være spist, ender hvert år i skraldespanden, og i klyngen ser vi et stort behov for øget innovation.
Internationalt samarbejde skal styrke innovationen og fremme løsninger på klima- og fødevareudfordringer
En fremtrædende erhvervsdelegation fra Holland har for nylig gæstet Danmark for at drøfte alternative proteinkilder og bæredygtig fødevareproduktion. Det besøg har markeret et vigtigt skridt i samarbejdet mellem vores to lande.
Lidl Innovate: 5 fødevarestartups blev udvalgt til at gå videre i forløbet med Lidl
Lidl Innovate er afsluttet med et pitch-event, hvor 9 fødevarestartups fik muligheden for at pitche for Lidl. Hele 5 af dem gik videre. Mød tre af dem her
Grøn energiproduktion skal i højere grad integreres i landbruget til gavn for både klima og landmænd
Food & Bio Cluster Danmark og ConTerra deltager i et nyt EU-projekt der har til formål at øge brugen af vedvarende energiteknologier sammen med bæredygtige landbrugsmetoder for at hjælpe sektoren med at reducere CO2-udledningen.
Vi søger en kommunikationsmedarbejder til klyngen
Brænder du for at kommunikere bæredygtige innovative løsninger og være en del af topaktuelle projekter omkring den grønne dagsorden?
Nok kulstof til en grønnere fremtid
Transportsektoren er ikke den eneste, der skal væk fra de fossile brændstoffer, og fremover bliver der rift om kulstoffet til andre samfundsvigtige formål. Fagkonference i april sætter spot på dilemmaerne.
Nye hackerangreb viser behov for øget cybersikkerhed og opmærksomhed
I weekenden gik flere danske hjemmesider ned efter koordinerede hackerangreb. Det er endnu et billede på den stigende cybertrussel, vi oplever mod dansk digital infrastruktur, og som gør at også fødevaresektoren skal (cyber)sikres bedre.
Nye muligheder for at søge midler til at udvikle biosolutions
Det er nu muligt at søge midler gennem Biosolutions Zealand II til nye innovationssamarbejder, der skal styrke samarbejdet mellem virksomheder og knytte dem tættere til forskningsmiljøerne. Samtidig er det også muligt for SMV’er og Startups at søge vouche
Vind 50.000 kroner til at realisere din grønne idé
Den 25. april kåres hele fire innovative talenter, når Food & Bio Cluster Denmark for 18. gang afholder idekonkurrence med pengepræmier, der kan være med til give grønne iværksætteridéer vinger
Eksperter råder til øget fokus og risikovurdering af virksomhedens cybersikkerhed
Hvor længe kan virksomheden klare, at produktionen ligger stille, hvis der sker et nedbrud? Jo mere digitaliserede vi bliver, jo vigtigere bliver det at have styr på sine data og ikke mindst sikkerheden omkring dem. Derfor har vi snakket med to cybersikke
Tag med os til ANUGA FOODTEC
Den 18. til 22. marts 2024 arrangerer vi Innovation Tour til Anuga FoodTec i Köln – og du er inviteret. Her er en oplagt mulighed for at blive inspireret, få ny viden, skabe nye kontakter og møde potentielle forretningspartnere.
Innovation Tours 2024: Udvid dit internationale netværk og få ny viden
Tag med os ud i verden og bliv inspireret til innovation og nye samarbejder, når vi igen i år arrangerer Innovation Tours. Du får masser af ny viden, inspiration og kontakter med hjem i bagagen, så sæt allerede nu kryds i kalenderen.
Fremskydning af plantebaserede fødevareprodukters udvikling gennem forskningsprojekter på virksomheders præmisser
Plant2Food bringer forskere og virksomheder sammen om den plantebaserede dagsorden, og har netop givet tilsagn til de første fem samarbejdsprojekter. Her kan du læse mere om den åbne samarbejdsmodel og mulighederne for din virksomhed.
Nu kan din virksomhed snart byde ind på grønne EU-millioner
Danske virksomheder og vidensinstitutioner er stærke inden for omstillingen til en cirkulær og biobaseret produktion og er derfor oplagte til at lægge billet ind på de 14 calls, som EU-programmet Circular Bio-based Europe .
Bioforædling i landdistrikterne skal gøre reststoffer til råstoffer
Med EU-projektet BRILIAN bliver landbrugsrester omdannet til værdifulde råstoffer, hvilket kan bidrage til økonomisk vækst og bæredygtig udvikling i landdistrikterne. Sammen med DLG og Teknologisk Institut gennemfører klyngen et pilotprojekt i Danmark,
Et nyt år med fokus på den grønne omstilling
I 2024 sætter vi den cirkulære tankegang i centrum.
10.000 EUR til energieffektivisering i små og mellemstore virksomheder
Gennem EU-projektet EENergy kan du ansøge om 10.000 EUR til forbedring af din virksomheds energieffektivitet. Puljen åbner den 1. februar 2024.
I Afrika bekæmpes skovrydning med landbrugsaffald
Projektet Bio4Africa, som Food & Bio Cluster Denmark er en del af, åbner pyrolysefabrik i Elfenbenskysten, som skal producere rent og effektivt brændstof til husholdningerne og være med til at bekæmpe skovrydning.
Vi søger en projektcontroller
Er du god til at jonglere med tal, og kan du have flere bolde i luften på én gang? Så er det måske dig, vi søger.
Få gratis hjælp til etablering eller forbedring af biogasanlæg
EU-projektet ALFA tilbyder nu gratis hjælp til investering i eller etablering og forbedring af biogasanlæg, der anvender gylle fra husdyrproduktion. Der er åbent for ansøgning fra 15. december 2023 til og med 16. februar 2024.
Se videoen: Er du klar til at få dine produkter på hylderne i Lidl?
Lidl Innovate er skudt i gang, og der er åbent for ansøgninger frem til d. 12. januar. I programmet, får udvalgte virksomheder lov til at pitche for lidl, med det mål at få deres produkter på hylden
39 millioner til at sætte skub i overgangen til flere plantebaserede fødevarer
De første fem projekter har fået midler gennem Plant2Food, og i går var virksomheder, forskere og samarbejdspartnere samlet for at høre mere om åben innovation og de fortsatte muligheder for co-creation gennem platformen.
Projekter
Se hvilke danske og internationale projekter, klyngen deltager i.
Netværk
Vi samler deltagere i faglige netværk, hvor vi deler viden og erfaringer om fødevarer og bioressourcer.
Kontakt
Vi står altid klar til at hjælpe dig med konkrete spørgsmål. Hvis ikke vi selv kan svare, ved vi helt sikkert, hvem der kan.