Sorteringsløsning gør det muligt at udnytte fisken fra hoved til hale

28. juni 2022

Ved filetering af pelagiske fisk som sild er det almindelig praksis at samle alt afskæret som hoved, hale og rygben i én beholder. Dette forringer straks kvaliteten af afskæret, da delene bliver forurenet med f.eks. blod, enzymer og rester fra tarmene. Anvendelsesmulighederne og værdien er derfor begrænset, hvorfor de typisk anvendes til foderproduktion.

Fotokredit: Chalmers University of Technology

Der er imidlertid et stort potentiale for at bruge afskæret til mere værdifulde formål, hvis de håndteres korrekt. Dette kunne eksempelvis være fødevareingredienser af høj kvalitet til fiskeburgere, da de er rige på proteiner. Det kræver dog en ændring af den eksisterende logistik - en udfordring, som partnerne i det EU-finansierede projekt WaSeaBi har taget op ved at udvikle en ny sorteringsløsning, der gør det muligt at adskille sild i hoved, rygben, indvolde + buglap og hale ud over fileten.

Muligt at udvikle nye sunde produkter 

Sorteringsteknologien er blevet implementeret med succes hos sildeforarbejdningsvirksomheden Sweden Pelagic AB i tæt samarbejde med Chalmers University of Technology. Og disse nye fraktioner kan danne grundlag for udvikling af nye produkter hos Sweden Pelagic, samt hos de danske fiskeproducenter.

"Sorteringsløsningen giver os langt flere muligheder for at udvikle nye sunde og velsmagende fødevarer. På lang sigt håber vi, at den vil være med til at øge vores indtægter," siger Martin Kuhlin, administrerende direktør for Sweden Pelagic AB, en af industripartnerne.

"Jeg tror, at det vil give os store fordele i fremtiden. Løsningen vil gøre det muligt at udvide vores produktsortiment. I år anslår vi, at vi vil producere omkring 200-300 tons 'hakket fiskekød', og ambitionen er at øge mængden hvert år." 

Ud over muligheden for at udvikle nye produkter, øge indtægterne og udvide produktsortimentet mener Martin Kuhlin også, at de med sorteringsløsningen vil kunne markedsføre deres produkter over for nye kundegrupper.

"I første omgang vil vi sælge produkterne til industrikunder, som fremstiller convenience produkter eller færdigretter. Men vi har erfaret, at også offentlige køkkener har stor interesse for hakket fiskekød."

Kan overføres til andre fiskearter 

Den nye sorteringsløsning er blevet udviklet ved at ombygge en fileteringslinje til pelagiske fisk, som nu fraktionerer og adskiller fisken i 5 forskellige rene dele. Det betyder, at Sweden Pelagic AB nu har 5 udskæringer i stedet for én, som de kan sælge til efterfølgende produktion af fødevarer og ingredienser som f.eks. hakket fiskekød, proteinisolater, hydrolysater og olier.
 
Og sorteringsteknologien kan også anvendes til andre fiskearter, men Martin Kuhlin peger på en udfordring i fiskeindustrien:

"Jeg mener virkelig, at vi i fiskeindustrien er langt bagud i forhold til f.eks. kødindustrien. De har i lang tid været meget dygtige til at tage sig af hele dyret på en meget bedre måde end ’vores’ industri."

Til dette tilføjer Ingrid Undeland, professor ved Chalmers University of Technology, som har arbejdet på løsningen, at

"Det er naturligvis vigtigt, at afskæringerne håndteres lige så omhyggeligt som hovedproduktet, dvs. fileten, hvor der er fokus på at bevare kvaliteten i hele værdikæden. I stedet for at betragte afskæret som sidestrømme eller biprodukter, hvilket indikerer, at de er "rester", bør de ses som endnu en udskæring af fisken - ligesom i kødindustrien."

Industrien kalder på nye løsninger

Og der er behov for nye løsninger fortæller Anni Simonsen, Senior Innovation Manager i Food & Bio Cluster Denmark: 

”Vi bliver i dag kontaktet af virksomheder i fiskeindustrien, som ser et behov for at udvikle andre produkter end den traditionelle udskæring af filletter. Vi møder et erhverv, der er klar til yderligere udvikling og ser et stort potentiale i at få resten af fisken udnyttet til gode, sunde fødevarer til både forbrugernes og virksomhedernes fordel. Som partner i et EU-finansieret projekt er vi meget tilfredse med at de udviklede resultater har de danske virksomheders interesse og at der kan skabes endnu større effekt af de investerede projekt-kroner ved implementering af lignende løsningerne i danske virksomheder.” 

Længere holdbarhed og nye ingredienser

Udover sorteringsløsningen, har partnerne i projektet udviklet nye løsninger til forlængelse af holdbarheden af afskæret fra torsk og sild, inden de anvendes til fremstilling af nye produkter. Her har der især været fokus på anvendelse af rosmarinekstrakter som antioxidanter til at forhindre harskning. Det har vist sig at være meget effektivt at dyppe afskæret i en opløsning indeholdende bl.a. rosmarinekstrakt. 

Derudover har projektet haft fokus på teknologier til at omdanne afskæret og sidestrømmen fra fisk og skaldyr til nye ingredienser til fødevare- og foderindustrien. Mulighederne for at anvende forskellige såkaldte flokkuleringsmidler til at udvinde proteiner fra procesvandet fra torsk og sild er blevet undersøgt og optimeret, ligesom anvendelsen af membranfiltrering og vakuumfordampning til at udvinde proteiner fra kogevand fra muslinger er inddraget i arbejdet. Desuden er ”pH-shift”-metoden blevet brugt til at udvinde proteiner fra procesvandet fra torsk og sild, kogevand fra muslinger og afskær fra torsk og sild. Resultaterne viser, at der er et godt potentiale i at anvende ”pH-shift”-teknologien til at isolere proteiner fra afskær, hvorimod andre teknikker har vist sig mere velegnede til procesvand. 

________________________
 

Om WaSeaBi 

WaSeaBi er et fireårigt projekt der startede i maj 2019, hvor målet er at optimere udnyttelsen af sidestrømme fra akvakultur, fiskeri og fiskeindustrien ved at udvikle nye metoder til fremstilling af ingredienser til fødevareindustrien. Bag projektet står et tværfagligt team bestående af 13 partnere fra Danmark, Sverige, Spanien, Frankrig og Belgien, som fra dansk side inkluderer Royal Greenland, Jeka Fish, DTU og Food & Bio Cluster Denmark.
 

Fakta om fiskeforarbejdningsindustrien

I EU er fiskeforarbejdningsindustrien en vigtig industri, der genererer en samlet omsætning på næsten 28 mia. euro og beskæftiger over 122.000 mennesker. Industrien står imidlertid over for flere udfordringer. Op til 70% af de akvatiske ressourcer ender som sidestrømme, som enten bruges til lav-værdi produkter som f.eks. dyrefoder, eller bortskaffes, hvilket er dyrt for de involverede virksomheder.

Vil du vide mere?

For mere information om projektet, kontakt Anni Simonsen, Senior Innovation Manager i Food & Bio Cluster Denmark, asi@foodbiocluster.dk, mobil +45 5074 9830 

Derudover kan du få yderligere info om projektet på www.waseabi.eu eller skriv dig op til WaSeaBis nyhedsbrev her. For hyppigere opdateringer kan du også følge projektet på LinkedIn og Twitter.

Tilbage

Hent pressemeddelelser i vores Newsroom >