Planterester ender som hospitalsmad

12. oktober 2021

Fra planteaffald fra fødevareproduktion til plantefars med samme mængde protein som kød. Den vision er to danske iværksættere i et tæt samarbejde med Københavns Universitet og DTU ved at realisere. Samarbejdet kan blive til fremtidens bæredygtige fødevareproduktion og nye danske arbejdspladser. Første skridt er specialprodukter til hospitalerne.

Emil Andersen er næsten helt nyudsprunget iværksætter. Steen Brock har flere virksomheder bag sig. Begge har de en helt klar vision for deres arbejde. Det skal skabe en mere bæredygtig verden. Og meget tyder på, at de både hver for sig og ikke mindst i samarbejde er godt på vej til det.

For bare fire år siden sad Emil Andersen i Singapore som ansat i Mærsk. Han havde siden gymnasieårene gjort karrierer i den internationale danske shippingvirksomhed med flere forskellige stillinger. Men i de sidste år var både tanken om at springe ud som iværksætter og begrebet bæredygtighed begyndt at fylde i hans tanker om fremtiden.

- Jeg følte selv, at jeg gik meget op i bæredygtighed. Når jeg kom til en Filippinsk paradisø, så kunne jeg stå og ryste på hovedet af de lokale fiskere, der smed cigaretskodder i vandet. Men jeg indså langsomt, at det var dem, der var mindre privilegeret, og det var mig, der havde et problem. Det var mig, der var privilegeret og troede, at jeg levede bæredygtigt. Jeg fløj en gang om måneden på ferie, rejste mellem Danmark og Singapore, og jeg levede det gode liv med røde bøffer. Så det begyndte at gå op for mig, at det kunne godt være, at jeg gik op i bæredygtighed, men jeg levede jo slet ikke efter det. Det var der, at jeg begyndte at få tanker om, at hvis jeg skulle starte noget selv, så skulle det handle om bæredygtighed, fortæller Emil Andersen.

Vælge grøntsagerne til

Emil Andersen besluttede sig for at stoppe i Mærsk og afprøve både ambitioner og planer for iværksætterlivet. Sammen med sin ven og senere forretningspartner Henrik Christensen, der i forvejen havde et godt kendskab til fødevarebranchen, gik de i gang med både at lave nogle produkter hjemme i køkkenet og samtidig analysere markedet. De måtte dog hurtigt erkende, at det på produktsiden krævede noget mere ekspertise og fik anbefalet at tage fat i Emil William Götze, der er autodidakt kok og er vokset op vegetarisk.

- Vi mødtes en aften, hvor Emil lavede nogle produkter, og vi snakkede om planerne. Der opstod bare både energi og ideer, og samme aften havde vi navn og domæne, og 14 dage efter et CVR-nummer. Og så var vi i gang, siger Emil Andersen. 

Navnet blev Planterslagterne, og det var naturligvis helt bevidst.

- Der er kommet så mange kødimitationer. Vi ville vise verden, hvad man kan med grøntsager uden at forklæde dem som kød. Vi vil have folk til at vælge grøntsagerne til fremfor at vælge kødet fra. Og derfor valgte vi navnet slagterne. Det forbinder vi med kvalitet og håndværk. Vores var, at vi ville stå i Torvehallerne i København foran folk og lave produkter, så de fik hele oplevelsen. Men den plan måtte vi ændre, da man ikke må have fødevareproduktion i Torvehallerne, og så kunne det ikke hænge sammen økonomisk, fortæller Emil Andersen. 

Trekløveret lejede sig i stedet ind i nogle af de kantinekøkkener, der alligevel står tomme om eftermiddagen og aftenen, når frokostproduktionen er overstået. 

- Her kunne vi stå og snitte, hakke og lave vores produkter. I starten var vi alle en del af det og stod til langt ud på aftenen og producerede. Det var på en måde fedt, og samtidig vidste jeg godt, at hvis vi blev sådan ved, så var det ikke holdbart i længden, fortæller Emil Andersen, der i dag er direktør i virksomheden. 

Produkterne bliver i dag solgt i en række supermarkedskæder og kantiner. Men visionen er at komme endnu bredere ud. Både i danskernes private køkken samt kantiner og institutioner. Men selvom der ifølge Emil Andersen er sket rigtig meget i de tre år, Planteslagterne har eksisteret, så er der stadig et stykke vej. Både i danskernes holdning til det plantebaserede, men også i at kunne tilbyde produkter, der har en næringssammensætning, der svarer til kød. Det blokerer stadig for at komme ud i visse sektorer. 

Biologien som løsningen

Nogenlunde samtidig med Planteslagternes start var Steen Brock i gang med at udvikle endnu en idé. Siden 80’erne har han arbejdet med at skabe en række virksomheder, hvor omdrejningspunktet var biologien som svar på udfordringer i både landbrugs- og fødevaresektoren.

- Fra jeg var helt lille, har jeg altid været optaget af, hvordan biologien kan løse problemer. Allerede mens jeg studerede på Landbohøjskolen, startede jeg en virksomhed, der udviklede og solgte biologisk plantebeskyttelse. Den solgte jeg siden, og i årene efter har jeg arbejdet med at bruge biologien som løsning i en række forskellige virksomheder, herunder flere iværksættervirksomheder, fortæller Steen Brock. 

Virksomheden Mirkobiota, som Steen arbejder med nu, er ejet af hans kone, og ligesom tidligere har det at løse en udfordring med biologi været omdrejningspunktet fra virksomhedens start.

- Min kone led af forstoppelse. Og derfor startede hun et firma, der skulle finde fødevarer, der kunne hjælpe andre i lignende situation. Og jeg begyndte derfor at interessere mig for hvad, der kan hjælpe på fordøjelsen. Hvordan man igen kunne bruge biologien til det? Vi har dykket ned i det og fundet ud af, at kosten har en kæmpe betydning for ikke bare det problem men mange af de sundhedsproblemer, der er i verden, siger Steen Brock.

Han begyndte at arbejde med svampe, der kan nedbryde mikroorganismer i planter, som vi mennesker ikke kan nedbryde. Og det har ikke kun perspektiver for mennesker med fordøjelsesproblemer men for ikke mindre end fødevareproduktionen i hele verden. 

- Halvdelen af afgrøderne på marken ender som et restprodukt, som ikke kan bruges til menneskeføde, fordi vi ikke kan nedbryde og fordøje det.  Det er eksempelvis halm, resterne fra sukkerproduktionen eller rapsolie. Den rest kan vi ved en fermenteringsproces nedbryde og omdanne til et svampemycelium, som indeholder blandt andet protein. Vi stopper altså processen lige før, der skyder en svamp frem, så vi kun har myceliet. Det vil sige, at vi undgår et restprodukt, fortæller Steen Brock.

Kød er ”the golden standard”

Myceliet indeholder en række stoffer, som enten kan bruges særskilt eller i en blanding. Men særligt proteinet er vigtigt, da det i en plantebaseret kost er vigtigt at kunne opnå et højt niveau af protein, som kommer så tæt på kød som muligt. Ikke kun på grund af smag, men fordi proteinet har en meget høj kvalitet. Svampe er i biologien tættere på dyreriget end planteriget. Og derfor er proteinet fra svampemyceliet meget tæt på det protein, man får fra kød. 

- Kød er det, der i ernæringsmæssig forstand betragtes som ”the golden standard”, og her kan vi altså ud af planterester skabe protein, som kommer meget tæt på proteinet i kød. Samtidig kan vi fordoble udbyttet fra planteproduktionen, fordi vi kan omsætte alt affaldet. Det vil få en meget stor betydning for, om vi kan skaffe mad nok i en verden, hvor der snart er ni milliarder mennesker, siger Steen Brock.

Microbiota holder til i Den gamle sukkerfabrik i Gørlev, og det er ikke helt tilfældigt, da netop samarbejdet med sukkerindustrien rummer store perspektiver, fordi industrien har et restprodukt på 50 procent, når sukkeret er udvundet af roerne. Den rest kan altså nu blive til protein, som kan bruges i fødevareproduktion.

Adgang til forskning

I samarbejde med forskere på Københavns Universitet arbejder Steen Brock på at kunne skalere produktionen op og samtidig at kunne validere kvaliteten af det protein, som myceliet indeholder. 

Samarbejdet er etableret som en del af CPH Food, der er et innovationsprojekt, der har til formål at øge innovationsgraden og udvikle konkrete løsninger for små og mellemstore fødevarevirksomheder i Region Sjælland og Region Hovedstaden. 

- Det samarbejde har betydet, at jeg har adgang til forskning og laboratorier, som ellers ikke ville være muligt eller være meget dyrt. Jeg ville have været nødt til at stå hjemme i garagen og lave mit produkt, og jeg ville ikke kunne deklarere kvaliteten af det. Det ville betyde, at vi ville være et helt andet sted i dag, fortæller Steen Brock. 

Kræver højt proteinindhold

Om bare et par år regner Steen Brock med at kunne sende de første Microbiotaprodukter på markedet. Det vil være både egne produkter og produkter i samarbejde med andre fødevarevirksomheder. 

- Der er mange muligheder. Lige nu kan vi ikke sige præcist, hvilke produkter, der er planlagt. Men svampemyceliet kan anvendes på flere forskellige måder. Det kan være i forskellige former, som kan blandes med andre fødevareprodukter eller som et pulver, man blander op i eksempelvis grøntsagsfars, fortæller Steen Brock. 

Og her skal vi tilbage til Planteslagterne og Emil Andersen, der er i dialog med flere hospitaler om at levere grøntsagsfars, som også patienterne kan spise. Men her er han stødt på en udfordring, som Planteslagterne indtil nu har haft svært ved at løse. 

- Hospitalerne har brug for en kost med et højt indhold af protein med den rigtige sammensætning. Og det er udfordringen ved det plantebaserede køkken. Vi kan måske få proteinindholdet op på 10 – 13 procent. Men det er ikke nok, når det er mad til patienter eller småtspisende. Her skal vi op på 20 procent ligesom kød, og det er vigtigt med den rigtige aminosyresammensætning, og optageligheden betyder også noget, siger Emil Andersen. 

Gennem netværk kom han i kontakt med CPH Food og fik et samarbejde i stand med forskerne her. 

- Det er et område, vi ikke ved nok om. Derfor har vi brug for eksperter. Forskerne på Københavns Universitet har hjulpet med at analysere planteprotein. Vi stiller krav til både nærringssammensætningen og bæredygtighed. Det skal blandt andet ikke være baseret på hvede- eller soyaprotein, og så skal det være nordisk, så vi ikke skal have lang transport. De kommer så med forslag til sammensætninger i produkter, så vi kan få proteinindholdet op, siger Emil Andersen, der gennem CPH Food kom i kontakt med Microbiota. 

Giver helt nye muligheder

Om alt lykkes, så vil Planteslagterne med Microbiotas hjælp kunne lave et produkt, som indeholder de krav, som hospitalskøkkener stiller. 

- Vi blev forbundet til Microbiota og deres arbejde med at lave protein, der kommer så tæt på kød. Lykkes det, så kan vi lave et produkt som er 100 procent plantebaseret og med stort set samme mængde og kvalitet protein som kød. Men vi holder stadig fast i de uforarbejdede grøntsager. Så vi vil blande det med grøntsager og både have fokus på smagen og nærringsindholdet, siger Emil Andersen, der ser store muligheder i samarbejdet. 

- Det vil give os nogle helt nye muligheder, fordi vi vil kunne lave et produkt, der har næsten samme proteinindhold som kød. Og der kan man jo bare se på hvor stort markedet er for hospitalsmad alene i Danmark, siger Emil Andersen. 

Det er dog langt fra kun salg og eksportmulighederne, der optager Steen Brock fra Microbiota og Emil Andersen fra Planteslagterne. For begge er bæredygtighed og sundhed det vigtigste potentiale, og det er først og fremmes det, der driver de to iværksættere. 

- Det første, vi tænker, er, om det er holdbart? Kan vi gå i seng og sove godt. Det er det, der driver os. Og sådan er der mange af de unge iværksættere i fødevarebranchen, der tænker. Når man før i tiden tænkte innovation i fødevarebranchen, så handlede det om, at man pumpede mere vand i produktet eller tilsatte mere fedt og sukker. Bæredygtighed og sundhed var slet ikke en del af det. Det har ændret sig i dag, og det tror jeg forvirrer den gamle del af fødevarebranchen. I dag gider de nye og unge iværksættere ikke arbejde på den måde. Det er bæredygtighed og sundhed, der driver dem. Det er en helt ny måde at tænke innovation, siger Steen Brock.

Tilbage